Recept

Här kommer vi att presentera recept som vi skrivit under åren. Håll till godo och hoppas det smakar!

Lax & kantarellpudding med skirat kräftsmör

laxpudding (2)

Det blir hemvävt – och höstligt – så det förslår denna gång. Alla smaker är av slaget ”klassiskt svenska”. Och nu när börjar bita i skinnet kan det kännas bra med lite stadigare rätter, precis som denna förädlade laxpudding.

Laxpudding är något av ett fundament i det svenska köket. En del ser den nog som ett sätt att ta hand om lax som blivit över i något annat sammanhang. Men idén med att varva lax med potatis till en på en gång både len och smakrik enhet är så god att den gott förtjänar att stå på egna ben.

Här har jag utvecklat den traditionella laxpuddingen och adderat några just nu mycket aktuella smaker som kantareller, rödbetor, lingon, pepparrot – och kräftor.

Enligt de traditionella recepten ska det alltid vara dill i laxpuddingen. Likaledes föreskrivs alltid skirat smör som tillbehör. Dillen finns med här också, men förstärks rejält av kräftsmöret.

Det är viktigt när man gör laxpudding att inte pressa ihop ingredienserna. Puddingen ska vara lätt och porös.

Detta är nu ändå ganska stabil mat med många tillbehör som gör att det knappast krävs någon förrätt. En sval fruktsallad blir en perfekt avslutning. Vitt smakrikt vin, gärna en god Chardonnay, eller öl passar bra att dricka till.

Och en sak till; det är alltid värt besväret att servera maten vackert upplagd på tallrikar. Jag lovar att du kommer att få många glada tillrop när du bär in tallrikarna på bordet – och att stämningen stiger ytterligare några grader.

Smaklig höstmåltid!

Gör så här:

Lax & kantarellpudding med skirat kräftsmör, rårörda lingon, rostade rödbetor, friterad persilja och färskriven pepparrot

Skala och skiva potatisen. Skiva den gravade och rökta laxen.

Förväll kantarellerna.
Skala och skiva löken och fräs tillsammans med kantarellerna.

Smörj en ugnssäker form. Varva ingredienserna till laxpuddingen i formen.
Vispa lätt ihop gräddmjölk, ägg, västerbottenost, muskot, salt och peppar. Häll äggstanningen i formen.

Grädda i 175 grader, 20-25 minuter tills puddingen har stannat.

Rårörda lingon

Blanda lingon och socker med en träslev eller elvisp tills sockret löst sig.

Skirat kräftsmör

Sätt ugnen på grill eller max övervärme.

Skala kräftorna och spara stjärtarna till uppläggningen.

Krossa skalen för att få ut alla goda smaker ur dem. (Om man virar in dem i en handduk slipper man kräftkross på köksgolvet)

Lägg skalen i oljad långpanna. Se till att de är väl utspridda. Rosta dem tills de får färg utan att bli brända.

Ta ut plåten och lägg på tomatpuré, paprika och purjolök. Rosta i ytterligare några minuter.

Fräs löken i lite smör i en rymlig kastrull. Tillsätt det rostade, vin, osaltat smör, dillkronor, lagerblad och cayennepeppar.

Låt sjuda långsamt ca 20-30 min. Skumma om det behövs.

Sila i finmaskig sil. Smaka av och tillsätt mer salt om det skulle behövas.

Rostade gul och rödbetor

Koka betorna cirka 20-30 min. Lägg dem i kallt vatten så de svalnar och dra av skalen. Skär i klyftor.

Lägg klyftorna i en ungsfast form, ringla över lite olivolja, salta och peppra och strö över strösocker.

Rosta med övervärme i 220 grader cirka 7, 8 minuter.

Friterad persilja

Hetta upp oljan i en ganska liten kastrull. Prova med vitt bröd om den är lagom varm.

Skär bort skaften och fritera persiljan i omgångar. Rör om med en träslev och vänta till det slutar ”spraka”. Låt persiljan rinna av på hushållspapper.

Servering

Arrangera allt på varma tallrikar och servera med absolut nyriven pepparrot.

Det här behövs för fyra personer:

400 g potatis (kokt, med skal)
200 g gravad lax

100 g färskrökt lax

100 g kantareller, förvällda, brynta, finhackade

1 stor gul lök
1 hg dill, grovhackad

Äggstanning
3 dl gräddmjölk
3 ägg

100 g riven västerbottenost
1 krm vitpeppar

1/3 tsk riven muskotnöt

salt  (obs var försiktig med saltet då laxen är salt)

Rårörda lingon

2 dl färska lingon

1 dl strösocker

Skirat kräftsmör

Skalen från cirka 0,5 kg kräftor, färska el frysta

1 st schalottenlök skalas och hackas

½ röd paprika, urkärnad och grovhackad

¼  purjolök delas på längden, skivas grovt

1 msk tomatpuré

2-3 dillkronor alt. 1msk dillfrö

1 lagerblad

1/2 dl vitt vin

500 g osaltat smör

½ tsk cayennepeppar

2 msk matolja

Tillbehör

4 medelstora gul och rödbetor

3 dl kruspersilja, plockad

Färskriven pepparrot

Smaklig Spis!

Med vänlig hälsning

Stig

SH Catering Norrköping